Siyah Çay

Siyah Çay Nedir?
Üretim Aşamaları

Soldurma
Soldurma Nedir?
Soldurma Teknikleri Nelerdir?
Soldurmaya Verilen Sıcaklık
Soldurmayı Etkileyen Faktörler
Solmuş Yaprağın Göstergeleri
Solma Yeterli Değilse

Kıvırma
Kıvırma Nedir?
Birinci Kıvırma (Düz Kıvırma)
İkinci Kıvırma
Presli Kıvırma
Göbekli Kıvırma
Kıvırma Yeterli Değilse

Oksidasyon
Oksidasyon Nedir?
Etkileyen Etmenler
- Süre
- Isı
- Nem
- Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
- Oksijen Konsantrasyonu
- Oksidasyon Odası Koşulları
- Diğer Etmenler
Oksidasyon Sistemleri
Kurutma
Kurutma Nedir?
Fırın Ayarları
Fırından Çayların Çıkış Süreleri
Kurutmayı Etkileyen Faktörler
Kurutma Sıcaklıkları

Tasnif
Tasnif Nedir?
Tasnif Elekleri
Nevi Çayların Sınıflandırılması

Siyah Çay da Dem
Dem Rengi
- Açık
- Renkli Dem
- Bulanık Dem
Demin Sertliği
Demdeki Yumuşaklık
Donuk Dem
Karışık Dem
Yeşilimsi Dem

Çay da Nem
Soldurma da Nem
Kıvırma da Nem
Oksidasyon da Nem
Kuruçay da Nem


Siyah Çay da Kalite
Aroma
Kremalaşma
Renk
-Çayın Siyahlığı
- Kahverengi Çaylar Niçin Oluşur?
Theauribigin
Tiflavin
Çayda Tabakalaşmanın Nedenleri?

Siyah Çay da Tipler
Tip Nedir?
Altın Tip (Altınbaş)
Gümüş Tip
Gri Tip
Siyah Tip

Üretim Yöntemleri
CTC
Leg Cut
LTP
Ortodoks
Rotorvan

Çay Analizleri MEB, 2012
Depolama ve Taşıma Şartları
Sıcaklık ve Nem
Çay Çeşitleri
Kuruçay Randımanı
Siyah Çay Analizleri
Tadım Sözlüğü




Siyah Çay Nedir?

Siyah çay, Bir içecek olarak tüketim için çay yapmaya uygun olduğu bilinen Camellia sinensis (Linnaeus) O.Kuntze türlerinin yapraklarından, tomurcuklarından ve yumuşak dallarından kabul edilebilir işlemler, etkili oksidasyon ve kurutma yoluyla özgün olarak üretilen çay.

Siyah çay kendisine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, içersinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır.

Siyah çay üretim aşamaları

Siyah çay üretiminde: Soldurma, Kıvırma, Oksidasyon, Kurutma ve Tasnif olmak üzere 5 ana proses vardır.


Soldurma Kıvırma
Oksidasyon
Kurutma
Tasnif

SOLDURMA

Soldurma Nedir?

Sıcak hava ile suyu buharlaştırılarak azaltılan çay yaprağının, fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun hale dönüştürülme işlemidir.

Taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki su % 50-55'e düşer.

Siyah çay üretiminin zorunlu ilk işlemi soldurmadır.

Soldurma Teknikleri Nelerdir?

Soldurma genelde Doğal ve Yapay (Cebri) olmak üzere iki şekilde yapılır:

Doğal Soldurma: Çay sürgünleri doğal hava ve sıcaklık koşulları altında soldurulur. Doğal soldurmada yapraklar 10-15 cm aralıklı raflara m2 ye 0.5 kg’a değişen bir şekilde serilir.16-20 saatlik bir süre almasına karşın cebri soldurmaya göre daha üstün kalite değerleri oluşur. Doğal soldurmada  bol hava sağlanması yanında havanın düşük sıcaklıkta olması en önemli avantajdır. Doğal soldurmanın en önemli dezavantajı soldurmanın tamamıyla hava koşullarına bağımlı olmasıdır.

Yapay Soldurma: Yapay (cebri) soldurmanın temel amacı, uygun sıcaklıkta yeterli kurutma gücüne sahip hava ile çay yaprağını temas ettirerek yeknesak ve iyi bir soldurma sağlamaktır.

Geçmişte en çok uygulanmış olanlarlarla günümüzde en çok uygulanan soldurma sistemleri şunlardır:

- Silindir Soldurma

- Tünelde Soldurma

- Trafta Soldurma

- Sürekli soldurma

- Hareketli Soldurma: Hareketli sistemde, otomatik yaş çay yükleme makinesinin bunkerlere alacağı yaş çay, bant hızı ve dökme kalınlığı ile orantılıdır. Çay işleme şartlarına göre bu bantlar ayarlanarak soldurma teknelerinin uygun kalınlıkta düzenli beslenmesi sağlanır. Hareketli soldurma sisteminin, zorunlu haller dışında imalat esnasında durdurulmaması gerekmektedir.

- Dondurarak Soldurma: Siyah çay imalatındaki soldurma süresini azaltmaya yönelik bir sistemdir.  Polifenoller ve kateşin değerleri 16 saatlik doğal soldurmayla eşdeğerdir. Dondurma ısısı -20 C’dir.Dondurma süresi 2 saattir. Bu sürenin sonunda bir soldurma teknesine yerleştirilen çaylara her bir metre kareye 9 Kg gelecek şekilde yapraklar yayılır. 30 dakika süreyle 35 C sıcak hava akımı tatbik edilerek çözündürülme işlemidir.

Soldurmaya Verilen Sıcaklık

Soldurmaya verilecek havanın sıcaklığı;

-Yaş çayın tazeliği,

-Islaklık durumu,

-Hava ve çalışma koşullarına göre ortam sıcaklığı ile 380C arasında değişebilir.

İdeal yapay soldurma sıcaklığı 320C’dir.

Yüksek sıcaklık uygulanmak suretiyle soldurma süresi kısaltılabilir. Ancak hızlı soldurma  siyah çayın niteliğini olumsuz şekilde etkiler.

Aşırı solmuş çaylarda, kuruçayın görünüşü  kahverengi, dem rengi hafif ve yeşilimsidir.

Soldurmayı etkileyen başlıca faktörler

Yaprağın tipi : Değişik çay bitkilerinden toplanan ve su kapsamları az ya da fazla olan, küçük ya da büyük, körpe ya da kartlaşmış çay yapraklarının solma durumları farklıdır.

Körpe yapraklarda su kolayca yittiği halde kartlaşmış yapraklarda suyun yitmesi daha uzun süre gerçekleşir.

Soldurmaya alınan çay sürgünleri arasında sap ve kaba yaprak oranı da önemlidir. Sapın solması yaprağa oranla daha güç ve daha uzun zaman alır.

Yaprağın durumu: Çay yapraklarının soldurma öncesi ezilip kırılarak zarar görmeleri soldurmada önemli etki yapar. Zarar görmüş yaprakların soldurma anında kuruması üretilen siyah çayın görünüşünü ve çay deminin niteliğini olumsuz şekilde etkiler.

Soldurma öncesi çay yaprağının sıcaklığı da önemli bir etmendir.

Toplama standardı: İşlenmek üzere fabrikaya getirilen çay yapraklarının usulüne uygun şekle toplanmış olup olmaması soldurma üzerine önemli etki yapar. Toplanan sürgün üzerindeki yaprakların sayısı, büyüklükleri ve kalınlıkları, soldurmada etkilidir.

Serme kalınlığı : Gereğinden kalın veya ince serme, solmanın yeknesaklığı üzerine olumsuz etki yapar. Solmanın iyi olması için soldurma teknelerine serilen yaş çay kalınlığı 25cm’yi  geçmemelidir.

Soldurma süresi : Genelde uygulanabilecek belli bir soldurma süresinin belirtilmesi olanaksızdır. Doğal soldurmada bu süre 16- 20 saat almasına karşın  cebri soldurmada bu süre daha kısadır Türkiye’de Hareketli Soldurma sistemlerinde 6 saat civarında uygulanmaktadır.  

Havanın kurutma kapasitesi: Soldurma işleminde havanın hızı ve hacminin artırılması verilen sıcaklığın artırılmasından çok daha etkilidir.

Soldurma tekniği: Soldurma genelde Doğal ve Yapay (Cebri) olmak üzere iki şekilde yapılır.


Solmuş yaprağın göstergeleri

-Sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması,

-Canlı ve parlak olmaması,

-Sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olmasıdır.

Solma yeterli değilse

Solma yeterli değilse, soldurma tekneleri durdurularak solma sağlanır. 

Yetersiz soldurma demde pirinç alaşımına benzer metalik veya  otumsu tat oluşturur.

Az solmuş çaylarda, kuruçayın görünüşü siyah, dem rengi kaba ve zayıf.


KIVIRMA

Kıvırma Nedir?

Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde ezilmesi, parçalanması, bükülmesi ile hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir.

Çay fabrikalarında kıvırma makineleri genelde iki defa kıvırma sistemine göre dizayn edilmiştir.

Birinci Kıvırma (Düz Kıvırma)

Birinci kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır.

Bu kıvırma makineleri uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğunda en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir.

Bir kıvırma makinesi bir vardiyada 8 kez doldurulup boşaltılır ve kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur.

Birinci kıvırma yapıldıktan sonra, kıvırmalar yavaş yavaş boşaltılır.  

Rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan yaş çay eleklerinden geçirilir. Ancak tavsiye edilen hiç rotervan kullanılmamasıdır. Bunun için yaş çay alımlarında rotervana ihtiyaç duyulmayacak önlemler alınmalıdır.

Çaylar yaş çay eleklerinde havalandırıldıktan sonra ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir.

İkinci Kıvırma

İkinci kıvırma işlemi, presli veya göbekli kıvırmalarda yapılır.  Presli kıvırma tavsiye edilir.

Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların göbekli kıvırmalarda veya tazyik altında presli kıvırmalarda daha çok parçalanmaları sağlanır, yaprağın hücre zarı çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyu dışarı çıkartılır ve daha iyi oksidasyon şartları hazırlanır.

İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar, (rotervan olanlarda tekrar rotervandan geçirilir) yaş çay eleklerinde havalandırıldıktan sonra oksidasyon ünitesine gider.

Presli Kıvırma

Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40 dakikadır. 

Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir.

5-6 dakika müddetle çayın üzerine 90-135 kg. bir tazyikle pres yaptırılır.

5-6 dakika sonra pres havaya kaldırılarak, makine 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur.

Göbekli Kıvırma

Göbekli kıvırmalarda kıvırma müddeti  15 dakikadır.

Bu sürenin geçirilmesi çayda kızışma meydana getirir ve kalite kaybına neden olur.

Göbekli kıvırmaya aşırı miktarda kıvrılmış çay alınmamalı, kıvırma kazanında üstten 25cm kadar boşluk kalmasına dikkat edilmelidir.

Kıvırma yeterli  değilse

Kıvırma yeterli değilse, kıvırma süreleri uzatılarak kıvırma işlemi tamamlanır.


OKSİDASYON

Oksidasyon Nedir?

Oksidasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır.

Oksidasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek elma kokulu hoş bir aroma oluşur.

Oksidasyon siyah çayda kalitenin oluştuğu veya yok edildiği safhadır.

Oksidasyonu Etkileyen Etmenler
  • Süre
  • Isı
  • Nem
  • Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
  • Oksijen Konsantrasyonu
  • Oksidasyon Odası Koşulları
  • Diğer Etmenler (Yaprağın Tipi, Toplanma Standardı, Yaprağın Körpe ve Kart Oluşu, Bitkinin gelişme koşulları)

Süre

Oksidasyon müddeti çayların oksidasyon kısmında geçirdiği süre değil, kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen süredir. 3,5 saati geçmemelidir.

Kıvırma ve soldurma safhalarındaki hataları gidermek, renk ve koku durumunu istenen  seviyeye getirmek için gerektiğinde oksidasyon süresi azaltılır veya çoğaltılır.

Ortodoks sisteminde 2 ¾ - 3 ½ olan oksidasyon müddeti ortodoks olmaması durumunda (rotervan, CTC v.b.) 1 saat daha kısa müddette gerçekleşmektedir.

Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır.

Oksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde daha fazla renk ve daha az nitelik, kısaltıldığında daha az renk ve daha fazla nitelik oluşur.

Isı 

Oksidasyonda sıcaklık  hava şartlarına bağlı olarak 21-320C arasında olabilir.

Çay da ideal bir oksidasyon 24-260C arasındadır.

21 C'nin altında oksidasyon yavaştır.

32 Cnin üstünde tedricen yavaşlar.

66 C'ye yükseldiği zaman durur.

Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar.

Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.

Düşük sıcaklıklarda daha fazla Tiflavin oluşur. Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir.

Sıcaklığın yükselmesi durumunda Thearubigin oluşumları hızlanır. Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar.

Sıcaklığın fazlalığının sakıncaları, düşük olmasından daha fazladır.

Nem

Oksidasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık  %90-95 civarında tutulur.

Kararmalardan sakınabilmek için nem oranının yüksek tutulması sağlanmalıdır.

Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu 

Serilme kalınlığına bağlı olarak çay yapraklarında sıcaklık yükselir.

Oksidasyon esnasında yapraklarda kızışma görülürse, kalınlığı azaltılır.

Yaprakların çok ince serilmesi sıcaklığın yitmesine ve oksidasyonun uygun şekilde cereyan etmemesine neden olur.

Havanın ulaşabileceği bir kalınlık olabilmelidir.

Kalın serme, havanın kurutma tesirine maruz kalan yüzey alanını azaltır.

Kalın serme, elverişli zannedilen ince sermeye mukabil, daha iyi neticeleri hasıl eder.

Oksijen Konsantrasyonu

Oksidasyon sadece hava ortamında ve havanın oksijeni sayesinde olur.

Oksidasyonun temelini oksijen oluşturur. TF oluşumu için bol miktarda ihtiyaç vardır.

Taze hava verilmemesi halinde çay yapraklarının serildikleri yerlerin alt kısımlarına doğru sıcaklık yükselmiş ve yeteri kadar oksijen ulaşamamış bölümler olabilecektir. Buralarda TR oluşumu hızlanacak ve sonuç olarak üretilen siyah çayın çeşitli özellikleri olumsuz şekilde etkilenecektir.

Oksidasyon süresince solmuş çay yaprağı parçacıklarının hava (O2) ile iyi bir şekilde temas etmeleri gerekmektedir. Böylece kateşinler teaflavin ve tirubigine dönüşebilirler.

Aşırı hava daha düşük sıcaklıklara neden olmakta buharlaşma ile serinlenmeyi hızlandırmaktadır. Bu da oksidasyonda arzu edilmeyen bir durum ortaya çıkartmaktadır.

Oksidasyon Odası  Koşulları

Oksidasyon odası gün ışığından direkt etkilenmemelidir.

Oksidasyona Etki Yapan Diğer Etmenler 

Parlak açık renkli çay yaprakları, koyu olanlara göre daha iyi okside olurlar.

Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar daha kısa sürede oksidasyona uğrar.

İyi yaprakla kaba yaprak arasında, oksidasyon nispeti bakımından meydana gelen farklılık, okside olma özelliği sebebiyle değil, daha ziyade iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir. Bu sebepten de kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir.


KURUTMA

Kurutma Nedir?

Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının, fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme  işlemidir.

Kurutmanın amacı, enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı  oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.

Fırın Ayarları

Fırınlarda başlıca iki ayar vardır.

Birincisi kalınlık (palet) ayarı olup, çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar.

İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.

Fırından çayların çıkış süresi

Fırına verilen okside olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda:

1'nci kayışta 32 dakikada, 2'nci kayışta 27 dakikada, 3'ncü kayışta 21 dakikada, 4'ncü kayışta 17 dakikada, 5'nci kayışta 12 dakikada. fırından çıkar.

Fırınlar genelde 1. ve 2. kayışta çalıştırılır.

Kurutma olayını etkileyen faktörler

Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkileyen faktörlerdendir.

Kurutma sıcaklıkları

Kurutmada giriş sıcaklığı  90-1000C,  çıkış sıcaklığı kurutma fırınlarının davlumbaz şekline göre 45-650C  arasında tutulur. 


TASNİF

Tasnif Nedir?

Tasnif, fırınlanan çayların standardı belirlenmiş eleklerden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.

Çaylar fırınlandıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilirler.

Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubetleri artıp elastikiyet kazanacaklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelirler.

Tasnif Elekleri

Çay tasnifinde yeknesaklığı temin yönünden; elek kasalarında 8-10-12-20-30 numara elek telleri kullanılır.

Elek kasaları katlı pakkalardaa üstten alta doğru olmak üzere 8-10-12-20-30 numara şeklinde yerleştirilir.

Katlı pakka elekleri yerine tek olanların kullanılması tavsiye edilir. Tel yerine de krom tabakalardan hazırlananların kullanılması hijyenik açıdan tercih edilmektedir.

Nevi çayların sınıflandırılması 

Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır. 

Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir. 

(OF), (BOP) ve (OP) çaylardır.

Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırık çaylar (kırmadan geçen) denir.

(F) ve (BP) çaylardır.

30 numara tasnif eleğinin altında kalan çaya toz çay (D) denir.

Kuruçay Randımanı

İlk olarak bilinmesi gereken, randımanın doğrudan doğruya mahalli şartların tesirinde olduğudur. Bir bölgenin bütün şartlarına tamamen uyan bir görüş, diğer bir bölgenin şartlarına beklendiği gibi uymayabilir.

Populer inanış kuruçay randımanının sadece yaş yaprağın ru­tubet muhteviyatına veya yaprağın ihtiva ettiği kuru madde nisbetine tabi bulunduğu merkezindedir. Fakat bu sadece hava şartlarına göre değil, aynı zamanda budama periyodu sebebiyle de değişiklik gösterebilir. Randımana tesir eden diğer faktörler ise:
  • Toplama standardı: Kaba toplanmış çaylar kıvırma makinelerinde aşırı derecede parçalandığı zaman randıman azalır.
  • Solma derecesi: Noksan veya fazla solmuş yaprak, kıvırma makinelerinde aşırı derecede parçalandığı zaman iyi derece nisbeti ve randıman azalır.
  • Solma müddeti: Uzadıkça yaprak transpirasyonu enerjiyi temin etmek maksadiyle mevcut nişastanın bir kıs­mını sarf etmekte ve bu suretle de kuru madde miktarına takriben % 1’e kadar bir azalma meydana gelmektedir.
  • Solma harareti: Yüksek hararetlerde yapılan soldurmalarda %1'in üzerinde kuru maddede azalma olabilmektedir.
  • Kurutulan çayın rutubet muhteviyatı: Mamül çaydaki beher %1 lik rutubet fazlalığı, randıman değerini ortalama olarak %0.25 kadar arttırır.
  • Muhafaza şartları
  • Nihai fırınlama

Randımanda meydana gelecek olan artış veya zayiat hakkında doğru bir tahminde bulunmak her zaman mümkün değildir. Nitekim, yukarıdaki faktörler sebebiyle yağış ve randıman arasındaki karşılıklı münasebetin miktar bakımından kat'i olarak tespiti gerçekten güçtür. Birbirini takib eden iki günün yağış miktarları ile imalatın diğer bütün şartları aynı olduğu halde, her iki günde elde edilen randı­man değerleri birbirine denk olmaz. Güneşlenme müddeti, yağışın şiddeti ve yağ­mur yağma müddeti gibi faktörler, iklim şartlarının yeşil yaprak rutu­beti üzerindeki tesirleri düşünüldüğü zaman nazarı itibara alınmalıdır. Yağışın bizzat kendisi insanı daha çok hataya düşürebilir ve bu hata nisbeti arttıkça mesele daha fazla ehemmiyet kazanır.

Yeşil yaprağın rutubet muhteviyatı %69 dan %83'e kadar değişiklik göstermektedir. Yüzeyi üzerindeki rutubeti zayi olmuş yaprak %69 ile %76 arasında bir değere sahip olabilir. Bu demektir ki, bitkiden toplanmış kuru gün yap­rağından (yüzey rutubeti olmayan) derhal mamul hale getirilen çayın randımanı %31 ile %24 arasında değişecektir. Bu sebeple, yüzey ru­tubeti olmayan kuru bir yaprak için, doğrudan doğruya "%25 randıman verecektir" tarzındaki bir fikre bağlanmak yanlış bir keyfiyettir.

Yaprak, maksimum rutubet şartları altında %30'a kadar çoğalan bir su miktarı ihtiva etmeye muktedir olup bu durumu daima göz önünde tutmalı ve yeşil yaprağın rutubet muhteviyatını doğru olarak tayin etmelidir. Ancak, yüzey rutubetinin tek başına ne miktar suya tekabül ettiğini tam olarak belirtmek hakikaten güçtür.

Source: Tea Manufacture in Ceylon, E.L.Keegel -Tea Research Institue Monographs

Siyah Çay da Dem

Dem Rengi

"Açık","renkli" ve "bulanık" terimleriyle belirtilir.

Rengin sertlikle ilgisi yoktur.

Kalite ile dolaylı olarak ilgilidir.

Açık Dem

Bu, renk koyuluğundaki bir noksanlıktır.

Kaliteli çayların bazısı da açık renkli olabilir.

Açık renk üretim hatasından kaynaklanmamaktadır.

Renkli Dem

Koyu, berrak kırmızı ve parlak görünüştedir.

Oksidasyon optimum süre ve şartlarda gerçekleşmiştir.

Bulanık Dem

Kahverengimsi donukluk.

Fazla okside olma sebebiyledir.

Demin Sertliği

Demin sertliği, yapraktaki eriyebilen madde miktarına bağlı olup, parçalanan yaprak hücreleri miktarıyla ilgilidir

Hafif dem ancak, yapraktan daha fazla özsu çıkarmak üzere fazla veya şiddetli kıvırma tatbikiyle ıslah edilebilir.

Demdeki Yumuşaklık

“Canlılık"tan mahrum olan çaylar "yumuşak" sayılırlar

Bu iki terim arasındaki farklılık, yeni açılan bir gazoz ile açık olarak oldukça bir müddet bırakılmış başka bir gazoz arasındaki farklılıkla tasvir edilebilir. Yeni açılan gazozun tazeliği "canlılığa", açık olarak durmuş gazozun hali ise "yumuşaklığa" benzer.

Dem deki “yumuşaklık” fazla oksidasyon, uygun şekilde kurutamama veya ambarlama esnasında aşırı derecede rutubet almanın sonucu olabilir.

Demdeki "canlılık" oksidasyonun tam zamanında durdu­rulması, uygun şekilde kurutma ve iyi şartlarda muhafaza ile temin edilir.

Donuk Dem

Yaprağın aslında mevcut bir karakter tarzında bulunabilir.

Uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda soldurma, kıvırmada yüksek sıcaklıklar gibi hatalar sebebiyle de artabilir.

Donuk dem, çayın değerini azaltır.

Karışık Dem

Çay nevilerinin karışması,

Yeknesak olmayan hammadde

Kıvırma­ makinelerinin fazla yüklenmesi,

Gayri müsavi solma,  karışık deme neden olabilir.

Yeşilimsi Dem

Tamamen yaprağın tabiatında mevcut "yeşillik" sebebiyle olduğu taktirde yeşilimsi bir dem, imalat tekniğinde yapılacak bir değişiklikle giderilemez.

Fakat, şiddetli bir solma, kifayetsiz kıvırma ve oksidasyon veya kaba yaprak sebebiyle meydana geldiği taktirde ıslahı kabildir.

Siyah Çayda Kalite Değerleri
Renk

Oksidasyon sonucunda çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşür. Elma kokulu hoş bir tad oluşur.

Çayın Siyahlığı

Çayın siyahlığı, yüzeyde toplanan özsuyun kuruması sebebiyle meydana gelir.

Çay, ambarda daha siyahlaşır.

Yük­sek fırınlama sıcaklıkları daha siyah çayların meydana gelmesine sebep olur.

Yeni budanmış  çayın yaprağı daha siyahtır.

Az solmuş çaylarda, kuruçayın görünüşü siyahtır.

Kahverengi Çaylar Niçin Oluşur?

- Küçük yapraklı çaylar. Çünkü bunlar, daha az özsu ihtiva ederler ve büyük yapraklı çaylar kadar iyi kıvrılmazlar. Bu sebeple de onlar kadar siyah olmazlar.

- Kaba ve sert yapraklar.

- Kuruma meydana gelecek şekilde fazla solma kahverengi oluşumunda etkilidir.

Tiflavin

Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir.

Oksidasyon başlangıcında yüksekken giderek azalır. Bu yüzden başlangıçta demin burukluğu ve parlaklığı yüksektir.

Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır. Düşük sıcaklıklarda daha fazla oluşur.

Siyah çayın pazar değeri ile TF miktarı arasında pozitif bir bağlantı vardır. Bu yüzden üretilmiş siyah çayda TF miktarı mümkün olan en yüksek düzeyde arzu edilir.

Çaylarda ekstrakt düzeyinin yüksekliğine karşın TF içeriğinin istenilen düzeyde olmamasının muhtemel nedenleri arasında kıvırma, oksidasyon ve kurutmadaki hatalı uygulamalar yer almaktadır.

Thearubigin

Oksidasyon başında azdır giderek artar. Miktarına paralel olarak demin kuvveti artar.

Sıcaklığın yükselmesi durumunda oluşumları hızlanır. Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar.

TF & TR Oranı

Siyah çayın kalitesi TF ve TR miktarı ve oranıyla belirlenir.

Bu bileşiğin oranı büyük oranda çay likörünün rengi, yapısı, sertliği, canlılığı ve parlaklığıyla belirlenir.

Kısa oksidasyon zamanı ve düşük oksidasyon sıcaklığı sonucunda canlı ve parlak çay ürünleri oluşur. Uzun oksidasyon zamanı ve sıcak oksidasyon şartlarında az canlı, donuk çay likörü ile daha fazla renk ve yoğunluğa sahip çay ürünleri oluşur.

İyi bir siyah çayda TF/TR oranı 1/10 veya 1/12'dir. Bu oran1/25 ya da daha fazla olduğu zaman çay deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet önemli derecede azalmaktadır.

Çayın burukluğu üzerinde beraber olarak tesir yaptıkları kabul olunmaktadır.

Aroma

Çay aroması limon sarısı renkte, kolay donan, buruk tatta çay kokulu bir bileşik topluluğudur.

Siyah çay aroması soldurmada ve enzim oksidasyonu sırasında oluşur.

Deniz seviyesinden yükseklerde yağış göreceli olarak az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklarda yetişen ufak yapraklı çay bitkisinden daha fazla aromalı çaylar elde edilmektedir.

Aromalı çaylar uluslar arası pazarlarda normaline göre 2-3 kat daha fazla fiyatla satılabilmektedir.

Kremalaşma

Çayın en önemli bir özelliği de kremalaşma kabiliyetidir. Dem soğuduğu zaman, gayet ince olarak yayılmış bulunan "krema" olarak adlandırılan çökelti parçacıkları oluşur. Bu parçacıklar ekseriyetle TF, TR ve kafein karışımı şeklindedir.

Açık kahverengi ile hafif kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir. Koyu ve bulanık krema, daima adi çayların bir işareti sayılır.

Çay da Tabakalaşmanın Nedenleri

Siyah çay da istenmeyen bir özelliktir. Nedenleri arasında;

- Uzun müddet budanmamış  çayın yaprağı,

- Eksik veya  fazla solmalar,

- Şiddetli veya hafif kıvırma, yer almaktadır

Siyah Çay da Tipler

Tip Nedir?

"Tip" terimi, çayın tomurcuktan üretilen kısmı için kullanılır.

Oluşması için, tomurcuk üzerinde tüylerin mevcut olması lazımdır.

Özsu  tüyler üzerinde tutunur ve tomurcukta mevcut tüy miktarı "tip” rengini tayin eder.

Tüy mevcut fakat kaba muamele olursa "tip" elde edilemez.

Rengi altın, gümüşi, gri veya siyah olabilir.

Altın Tip (Altınbaş)

Portakal rengindedir.

Tomurcuklar üzerinde fazla miktarda tüy olduğu zaman ve imalat uygun olduğunda meydana gelir.

Solma iyi olmalı ve kıvırma çok şiddetli yapılmamalıdır.

Gümüş  Tip

Şiddetli solma veya gayet hafif kıvırma neticesinde tüyler özsu ile yetersiz olarak örtüldüğü zaman meydana gelir.

Gri Tip

Başlıca sebebi, tasnif esnasında meydana gelen hasardır.

Tüylerin şiddetli kıvırmadan zarar görmesi diğer bir etkendir.

Kalan tüylerin bir kısmından altınbaş meydana gelir ve bunların siyah renkle karışması neticesinde genel manzara göze gri gözükür.

Siyah Tip

Bunun ayrımı, nerdeyse imkânsızdır. Sebebi, fazla kurutma değildir. Bu, tamamen, tomurcuk üzerinde tüylerin mevcut olmamasından ileri gelir

Çay da Nem

Soldurma da Nem

Yeni koparılmış çay yaprağı, koşullara bağlı olarak %70-80 arasında değişen miktarda su içerir. Böyle bir taze çay yaprağı kıvrılmak istenirse kırılmalar ve küçük parçacıklar oluşur.

Soldurmayla su oranı %50-55 arasına iner. Kırılma yerini kıvrılmaya bırakır.

Kıvırma da Nem

Çay  yapraklarıın soldurulması ne kadar yeknesak olursa kıvırmadaki  başarı o kadar artar.

Fazla solarak, kurumaya yüz tutan çaylar kolay kırılır ve kıvırma sonucu pul hale dönüşerek düşük nitelikli çay üretimine neden olurlar.

Su kapsamı yüksek olan az soldurulmuş çaylara hafif basınç, düşük olanlara ise yüksek basınç uygulamak gerekir.

Oksidasyon da Nem

Oksidasyon tamamlandığı  zaman nem kapsamı yaklaşık %45-50 civarındadır. 

Kuruçayda Nem

Kuruçaydaki nem konusunda, ISO'nun belirlemiş olduğu bir sınır yoktur. Buna neden ise üretici ülkelerin kabul edilebilir bir limitte anlaşamamalarıdır.

Çay endüstrisinde genelde kabul edilmiş hedefin %2,5-3 arasında olmasına karşın, rutubetin pratikte gün boyunca %1-5 arasında farklı aralıklarda oluşabildiği gözlemlenmektedir.

Rutubet oranının fırın çıkışında %5'ler  veya yakın düzeylerde olması çayın depolama ömrünü kısaltacağı şüphesizdir.

Kuruçay da nem:

Fırınlamadan sonra %2-4 arasında,

Torbalamadan önce  maksimum %5,

Paketlemeden önce ise maksimum %6 olmalıdır.

Çay da Depolama ve Taşıma Şartları

Siyah çayda depolama sıcaklığı 5-25 C arasında olmalı.

Bağıl nem %50-60 arasında olmalı, nem %65'i geçmemeli.