Rize Yemekleri

Tabi başta HAMSİ
Hamsi baklavası Hamsi buğulama Hamsi çıtlatması Hamsi döner Hamsi güveci Hamsi haşlaması	Hamsi iç pilavı Hamsi köftesi Hamsi kuşu Hamsi lahmacunu Hamsi pazılı pilav Hamsi pilavı	Hamsi salamurası Hamsi salatası Hamsi oturtması Hamsi tavalisi Hamsili çorba Hamsili kaygana	Hamsili pide Hamsikoli Kağıtta hamsi Saçta hamsi Otlu hamsili ekmek

Hamsi buğulama : Hamsiler temizlenir, kılçıkları çıkarılır, yıkanıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırılır. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlanır. Karışım 10-15 dakika kadar oda ısısında bekletilip yayvan bir tepsiye konur. Kalan harç üzerine yayılır. Limon ve domatesler ve biberler ince dilimler halinde kesip üstüne dizilir. Zeytinyağı gezdirip kapağı kapatılır. 15 dakika kadar hafif ateşte pişrildikten sonra sıcak olarak servis yapılır.

Hamsikoli

Hamsili ekmek. Çoğunlukla sıcak olarak salata ile yenir.

Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk kuru soğan, bir bağ pırasa yaprağı, bir iri domates büyüklüğünde içyağı, dört bardak mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir avuç nane, iki kase hamsi.

Yapılışı: Önceden suya konmuş hamsiler kılçıklarından ayıklanır. Bütün sebzeler ve içyağı ince ince doğranır, elenmiş un ve kaynar su ilave edilerek karıştırilır ve ekmek hamuru şeklinde hafifçe yoğrularak mısır ekmeği gibi plekide pişirilir. Pişirmeden önce tuzu kontrol edilmelidir. Hamsi ve içyağı kendiliğinden tuzlu olduğundan tuz ayarı buna göre yapılmalıdır. Hamsili ekmeğin hamuruna su yerine kaymaklı süt ve yumurta katılırsa daha da lezzetli olur. Sıcak olarak yenirse daha lezzetlidir.

Hamsi Köfte

Malzemeler: Bir kilo tuzlu hamsi, dört dilim bayat ekmek, üç yumurta, yarım su bardağı mısır unu, karabiber, maydanoz, tuz ve yağ.

Yapılışı: Tuzlu hamsi akşamdan suya konarak tuzu alınır. Hamsiler temizlenip yıkanır kılçıkları çıkarılır. Çok az su ile hafifçe haşlanır, süzdürülür. İçine ufalanmış ekmek içi, kıyılmış maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber konup yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalar halinde köfte sekline getirilir. Mısır ununa bulanıp kızgın yağda kızartılır.

Hamsi Kuşu : Hamsinin kılçıkları çıkarılır. Yeşil soğan pazı maydanoz mısır unu sıcak su kara biber ile birlikte köfte şeklinde yoğrulur. Zeytinyağında kızartılır.

Hamsili Pilav: Hamsi ve iç pilavla yapılır. İç pilav pirinç yağ ve tuzla kavrulmak suretiyle hazırlanır. Pilava soğan fıstık kuş üzümü şeker baharat konur. Maydanoz kullanıldığı da olur. Hamsi kılçıkları çıkarılıp ikiye ayrılır. Yarısı pilavın altına yarısı üstüne dizildikten sonra pişirilir.

Hamsi Tavalisi : Hamsi pazı ile karıştırılır tavada yağda kızartılır.

Ormanlı Hamsi : Hamsi pazı nane ve maydanozla yapılan yemek.

Çılbır : Süt tereyağı ve un kullanılır. Yağa süt konulur mısır unu dökülür vurulur; üstüne yağ dökülür.

Çırıhta : Tatlı çeşidi. Hamur yuvarlak kesilir. Yağda kızartıldıktan sonra üzerine şerbet dökülür. Soğuyunca yenir.

Çirmulis : Yağ eritilir. Mısır ekmeğinin içi yağla ezilir.

Çumur : Malzemeler: Sıcak mısır ekmeği, tereyağı ve mıncı. Yapılışı: Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içersine boşaltılır. İçersine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak karıştırılır. Mısır ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan yenir.

Haşıl : Malzemeleri: Mısır unu, tereyağı, su, süt veya yoğurt. Yapılışı: Mısır unu suya karıştırılarak pişirilir. İyice pişen bu karışıma bol miktarda tereyağı karıştırılır, pişirme işine devam edilir. Çok katı bir kıvama gelen yemek bir miktar soğumaya bırakılır. Birazcık soğuduktan sonra üzerine süt veya yoğurt dökülerek yenir.

Haviçi : Mısır unundan yapılır. Süt kaynatılır mısır unu yavaş yavaş üzerine dökülür kaynatılır muhallebi gibi olur.

Herse: Tatlı çeşidi. Arpa bulgur dövülerek sütle pişirilir pilav haline gelir üzerine şeker şerbeti dökülür.

Hoşmer : Kaymaktan yapılır. Malzemeleri: Bir litre kaymaklı süt, bir kase köy peyniri, üç tahta kaşığı mısır unu, yeterince tuz. Yapılışı: Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır. Tava ateşe konarak kaynatılmaya bırakılır. Elenmiş mısır unu, kaynayan süte yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. Normal kıvama gelince ince doğranmış köy peyniri ve tuz konur. Peynirin hoşmer içine erimesiyle birlikte sıcak servis yapılır. Hoşmer, muhlama gibi yenir ve yerken yağ tavada göllenir.

Kabak Sütlisi

Tatlı çeşidi. Bir çeşit kabak sütlacıdır.

Malzemeler: Orta boy bir taze siyah kabak, bir buçuk kilo süt, bir su bardağı şeker, tuz.

Yapılışı: Kabak parçalara bölünüp kabukları soyulur, küçük küçük doğranıp suyla pişirilir. Mixer ile çırpılır, süt, şeker ve tuz ilave edilir, on dakika kadar pişirilir, sahanlara veya taslara boşaltılarak soğuk veya sıcak yenebilir.

Kabak Çorbası : Kabak ince doğranır yağ katılır suda pişirilir.

Kabak Felisi : Tatlı çeşidi. Kabak ince ince kesilir yan yana dizilir üstüne şerbet dökülür üzeri kapatıldıktan sonra kaynatılır.

Kaymak Muhlaması: Hemşin yöresinde bir miktar kaymak alınarak tavaya konur, ateş üzerinde kaynatılır, içerisine yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Daha sonra bir miktarda ince ince doğranmış köy peyniri konmak suretiyle sıcak olarak servis yapılır. Bu muhlama şekline adı geçen yöremizde “kaymak muhlaması’ denmektedir.

Koliva : Suda kaynatılmış mısır.

Korkoto: Kırılmış mısır. Malzemeler: İki su bardağı korkoto, Bir su bardağı ayran, İki çorba kaşığı tereyağı. Yapılışı. Önce korkoto suya atılır, ayran ve tuz katılır, tereyağı konup pişirilir. Günümüzde; salça tereyağında pişirilerek servis yapılırken çorbanın üzerine gezdirilmektedir.

Kotniyar: Hemşin yöresinde kaymağı alınmış süt içersine mısır unu karıştırılarak yapılan tava işine “Kotniyar” denmektedir. Kotniyara peynir konmaz.

Lahana Çorbası (Vurma Lahana)

Malzemeler: Altı bağ kara lahana, bir domates büyüldüğünde içyağı, bir kaşık tereyağı, bir bardak içyağı, bir bardak un, az miktarda acı biber.

Yapılışı: Once, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasülye ayrı ayrı haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali veya kepçe kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha önce alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre tatlı kabağı, taze fasülye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.

Lahana Haşlaması

Malzemeler: Altı bağ lahana, bir domates büyüklüğünde içyağı, bir kase fasülye, iki kaşık mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik, bir miktar acı biber.

Yapılışı: Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bükülerek doğranır, fasülye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzlür. Lahana kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.

Lahana Sarması

Malzemeler: Altı veya yedi bağ kara lahana, üç baş soğan, bir kilo ince kıyılmış et, bir kase korkoto, maydonoz.

Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur, ince kıyılmış et, korkoto, maydonoz, tuz, su ilave edilerek dolma içi hazırlanır, daha önce haşlanmış süzülmüş lahanayaprakları ile sarılır. Dolmaların üzerini geçmiyecek kadar su konulup kazanda pişirilir, sıcak servis yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinç konabilir.

Lahana Rohtikosu: Lahana rohtikosu ayrı bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir yiyecektir. Ezme lahanaya ufalanmış mısır ekmeği ve tereyağı katarak kaynatilır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli olur.

Mısır Ekmeği-Çoroç

İç malzemesini hazırlamak için soğanları incecik yemeklik doğrayın. Pazı, pırasa ve yeşil soğanı ayıklayıp incecik doğrayın ve ayrı ayrı kaplara koyun.Sıvıyağı geniş bir tavaya koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Kuru soğan ve pırasayı tavaya koyup karıştırarak 5 dakika kavurun. Pazı ve yeşil soğanı ekleyip en az 5 dakika daha, suyunu çekinceye kadar pişirin. Tuz ve pul biberi ilave edip ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Hamuru hazırlamak için su ve tereyağını büyükçe bir tencereye koyun. Tuzu serpiştirip orta ısılı ateşte kaynatın. Kaynar kaynamaz altını kısıp mısır ununu azar azar ekleyin ve sürekli karıştırarak 2-3 dakika pişirin. Koyu muhallebi kıvamındaki hamuru ocaktan alın. 30-35 santim büyüklüğündeki tepsiyi (borcam da kullanabilirsiniz) yağlayın. Hamurun yarısını yağlanmış tepsiye yayın. Hazırladığınız iç harcını üzerine kaşıkla yayın. Kalan hamuru harcın her tarafını kapatacak şekilde üzerine yerleştirin. 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında en az 60 dakika pişirin. Çıkarıp dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi : 1 kg mısır unu, 1 litre su, 250 gr tereyağı (400 gr hazır süt kreması da kullanabilirsiniz.), 2 çay kaşığı tuz,
İç malzemesi için; 5 yemek kaşığı sıvıyağ, 2 adet orta boy kuru soğan, 1 demet pazı, 5 adet pırasa, 4 adet yeşil taze soğan, 1 tatlı kaşığı tuz,pul biber

Minci: Bir çeşit peynir. Sade veya yağla karıştırılmak suretiyle ekmekle birlikte yenir. (Kaynak: Sahrap Soysal, Hürriyet)

Laz Böreği

Malzemesi: Beş yumurta, yedi su bardağı süt, bir çay bardağı kadar pirinç unu ve nişastası, bir buçuk su bardağı şeker, alabildiği kadar buğday unu, tuz, yufkanın aralarına sürmek için tereyağı.

Yapılışı: Böreğin malzemeleri karıştırılarak bir hamur elde edilir. Hamur yirmi parçaya ayrılır. Yirmi tane yufka açılır. Yufkalar on-on şeklinde ikiye ayrılır. Böreğin kalbi olan muhallebisi, yufkaların aralarına konulacaktır. Muhallebi ise şöyle hazırlanır: süt ve şeker bir kapta kaynatılır. İçine az tuz konulur. Başka bir kapta bir bardak soğuk süt içine dört yumurta sarısı ve buğday unu katılarak iyice çırpılır. Piştikten sonra içine biraz karabiber serpilir. On hamur açıldıktan sonra aralarına bol bol tereyağı sürülür. Üst üste konulur ve üzerine soğumuş muhallebi dökülür. Sonra on hamur daha açılır, aralarına tekrar tereyağı sürülerek muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilerek tereyağı sürülür üzerine ve fırına verilir.

Böreğin tatlı olmasını sağlayan en önemli nedeni şerbetidir. Şerbet ise şu şekilde yapılır: Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan şerbet, tepsi sıcak olunca şerbet ılık olmak şartıyla böreğin üzerine dökülür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır. (Alıntı: Kültür Bellek)

Muhlama

Malzemeler: Üç tahta kaşığı mısır unu, üç kaşık tereyağı, bir kase tel veren peynir, ılık su ve tuz.

Yapılışı:Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup Pembeleş inceye kadar kavrulur. Tavaya ilik su ve peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafif ateşte karıştırılarak yağını üzerine verinceye kadar pişirilir.
Muhlama tel veren peynirle yapılabileceği gibi her türlü peynirle veya minci ile de yapılabilir.

Peynir ve minci sade olarak da yağda pişirilebilir. (Buna pişirmek yerine ısıtmak demek daha doğru olur). Yağda sade olarak pişirilen peynire peynir muhlaması, yağda sade olarak pişirilen minciye de minci mıhlaması denir.

Pepeçura

Tatlı çeşidi. Üzüm suyundan yapılan pelte kıvamında yapılır.

Malzemeler: Uç kilo siyah kokulu üzüm, bir su bardağı mısır unu, tuz. Az bir miktar buğday unu katılması iyi olur.

Yapılışı: Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan öz de alınmış olur. Bir kazana koyduğumuz ve kaynar hale getirdiğimiz üzüm suyuna un, yavaş yavaş yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sahanlara taslara konup soğuk olarak ikram edilir.

Paluze : Tatlı çeşidi. Nişastadan yapılır. Sütlaç kıvamındadır.

Papara :Mısır unundan yapılır. Su kaynatılır içersine yavaş yavaş mısır unu dökülür karıştırılır kaı hale gelir. Pişince ortasına tereyağı konur.

Pasmanika : Patlatılmış mısır.

Pekmezli Kabak : Tatlı çeşidi. Beyaz kabak dilimleri son kaynamada pekmezin içine atılmak suretiyle yapılır.

Tavali

Turşu Tavalısı, Turşu Kavurma

Malzemeler :Bir kilo fasulye turşusu, üç baş soğan veya buna denk Pırasa yaprağı, beş diş sarımsak, iki kaşık tereyağı veya buna denk zeytinyağı.

Yapılışı : Fasulye turşusu bir gün önceden suya konur, tuzu çıkartılır. Hiç su kalmayacak şekilde elle sıkılır. Soğanlar, ay şeklinde bir tavaya doğranırlar ve zeytinyağı ile Pembeleşinceye kadar kavrulurlar. Daha sonra hazırlanan turşu, tavaya ilave edilir, ezilmiş sarımsak ve az bir miktar biber konarak 10-15 dakika kavrulur. Sıcak veya soğuk olarak yenebilir. Eskiden ilk yemek olarak ve mısır ekmeği ile birlikte yeniyordu. Bir lokma ekmek tavaya uzanıyor ve parmaklar yardımıyla bir tutam turşu alınıp ağza getiriliyordu. Günümüzde ise turşu kavurma, salata gibi sofraya konulmakta ve iştah açıcı olarak alınmaktadır.