Instant Tea (Öz Çay)


Instant tea (öz çay); buzlu çay olarak 1900'lü yılların başından beri biliniyordu ticari üretimine ise 1940'lı yıllarda başlandı. Günümüzde tüketicilerin beğenisine  limonlu, ahudutlu ve ballı yeşil çay yanısıra farklı aroma katkılarıyla sunulmaktadır. ABD'de  yaygın biçimde kullanılan buzlu çay- ice tea hazırlanmasında öz çay kullanılmaktadır. Süpermarketlerde instant tea için artık ayrı bir bölüm ayrılmaktadır.
  • Üretim amaçlarından biride düşük kaliteli çayların değerlendirilmesidir.
  • Dünya ülkeleri arasında Japonya'da yeşil çaydan üretilen özçay tüketilmektedir.
  • Özçayın, taze demlenmiş çaya benzerliği, Nescafe'nin taze pişirilmiş kahveye olan benzerliğinden fazla ya da noksan değildir. Özçayla  hazırlanmış bir bardak çay, taze demlenmiş bir bardak çayla karıştırılmamalıdır. Kullanım kolaylığı yanında kendine özgü bir içecek olarak ayrı bir yeri ve değeri vardır.
  • Satış daha çok silindirik kaplarda olmaktadır.
  • Lipton bu piyasada "Diet Limon" ve "Diet Kafeinsiz limon" olarak bulunmaktadır. Tatlandırıcılı olmalarının yanısıra sugar-free olarak da satılmaktadırlar.
  • Konsantre kuru olarak satılanların şekerli olanları bulunduğu gibi şekerlendirilmiş olanlarıda vardır.
  • RTD (Ready To Drink) olarakda adlandırılırlar
  • ABD'lerine %70 özçay Hindistandan girmekte, geri kalan ise diğer ülkelerden olmaktadır.
  • Özellikle ABD'de kahve ve sodaya karşı büyük başarılar elde edilmektedir.
  • Nestea son günlerde yeni instant tea ürünleri ve sloganlarla piyasadaki payı artırma çabalarını sürdürmektedir.
  • Instant tea rengi belli klasik siyah renkte olmayıp kahverenginin açık tonlarında olmaktadır.
  • Üretici ülkelerin başında  Hindistan, Srilanka ve Kenya gelmektedir.Hindistan talebin artmasıyla birlikte yüksek teknoloji ile kapasite artımını  hedeflemiştir. Çin ve Vietnam bu pastadan daha büyük dilim alma yolunda çalışmaktadır.
  • 1990'da 2000 ton olan tüketim 1997'de 5000 tonu aşmıştır.
  • Gelecek özçayı işaret etmektedir.


Özçay Üretim Teknolojisi

Özçay yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli hususlar, kaliteli bir ürün elde etmenin yanında, yüksek ekstraksiyon veriminide sağlamaktır. Önceleri bir seri karıştırmalı basket ekstraksiyon kabında yürütülen ekstraksiyonlarda verim, ekstrakt konsantrisyonu ve kalite düşüktü. Daha sonra yarı-kontinü perkolatörler kullanılmış, en son da 1950'lerin ortalarında kontinü ekstraktörlere geçilmiştir.(1)

Özçayın işlenmesinde 1980'li yıllara gelene kadar uygulanan yöntemlerinin bazıları gizli tutulduğundan ve bazılarınında patentleri alındığından ayrıntılar açıklanmamasına karşın, bugün uluslararası standartlara göre imalat  yapılmaktadır. Özçayın işlenmesinde temel işlem siyah ya da yeşil çaydan elde olunan ekstraktı konsantre hale getirip kurutmak ve toz hale dönüştürmektir. Bazı çay üretici ülkelerde özçayın işlenmesinde fermantasyonu tamamlanmış ve fırında kurutulmamış çay yaprakları kullanılmaktadır.

  • Ekstraksiyon işlemi birkaç aşamada gerçekleşir.
  • Önce katı madde, ağırlığının hemen üç misli civarında su emerek ıslanır ve 4 misli hacme şişer.
  • Suda çözünebilinir halde bulunan maddeler suya geçer.
  • Çay parçacıklarının ufaklığı konsantrasyonu artırır.
  • İşlem sonunda ekstraktın kurumaddesi %9-12 civarında olur.
  • Ekstraksiyon süresi 15 dakika ile sınırlandırılır.
  • Sürenin uzanması istenmeyen tat ve aromanın çözeltiye geçmesine neden olur.
  • Çayın kendisine özgü tat ve aromasının özçaya geçirilip korunması, bunları oluşturan bileşiklerin kolay uçması ve parçalanması nedeniyle çok güçtür ve özel işlemler gerektirir. Bu konuda alınan patentlerde esas; aromayı oluşturan bileşiklerin ekstraksiyon anında inert bir gaz ile korunması ve daha sonra vakum altında buharla ayrıştırılarak sonuçta öz çaya karıştırılması ilkesine dayanmaktadır.
  • Çay ekstraktı çok kolay bozulabilen bir madde olduğundan en kısa zaman içersinde kurutulması ve öz çaya dönüştürülmesi gerekir.
  • Suyu buharlaştırılarak konsantre hale getirilen ekstrakt, püskürtmeli  kurutucularla kurutulur. Kurutmanın iyi olabilmesi için parçacıkların büyük olması istenir. Bu da ekstrakta amonyum karbonat katılarak ya da püskürtme esnasında besleme pompası ile ile püskürtücü arasında ekstrakta CO2 enjektesi ile sağlanır.
  • İstenirde özçaya belli oranda şeker ve aroma maddeleride karıştırılır.
  • Öz çay üretimi ile düşük kaliteli çayların değerlendirebilmesi mümkün olmasına karşın, üretimi için yüksek yatırım gerektirmektedir.
  • Öz çay, "soğuk buzlu çay" yapımında da kullanılacaksa, ekstraktta bulunan ve sıcak suya geçtiği halde soğuk suda çözünemiyen TF ve TR'nin uzaklaştırılması gerekir. Çünkü anılan bileşikler buzlu çayda "krema" adı verilen istenmeyen bulanıklığa ve çözeltiye neden olur.
  • Herhangi bir renklendirici kullanmayan üretici firmaların yanısıra bazı üretici firmalar müşteri talepleri  doğrultusunda PH ve renk ayarlamaları yoluna gitmektedir.
  • Piyasaya kafeinsiz olarakda satılanları bulunmaktadır.
  • İçime hazır halde olanların yanında yalnızca su ilavesi ile içilebilecek konsantre şekilde piyasada bulunabilmektedir. Konsantre kuru olduğu gibi likitde olabilmektedir.
  • ABD, Hindistan, Kenya, Sri Lanka, Şili ve Çinde imalat yapılmaktadır. Tata Tea, Nestle, Lipton ve James Finlay şirketleri bu sektörün ileri gelenleridir.
  • Yarı mamül instant tea powder ihracatı başta ABD olmak üzere, İsviçre, Avusturya, Almanya, Italya, Tayvan, Singapur, Japonya ve Avustralya'ya olmaktadır. 2000'li yılların başında Amerikaya instant tea ihracatının tamamını Tata Tea Limited gerçekleştirmektedir.


Türkiye'de Buzlu Çay 

Türk halkı buzlu çay ile ilk kez 1994 yılında yılında Lipton Ice Tea olarak tanıştı.  Ardından Coke ve Nestle ortaklığı altında Nestea piyasaya sürüldü. Lipton Ice Tea, piyasaya ilk sürüldüğünde alüminyum ve karton kutu da dahil çeşitli ambalajlara sahipti. Pepsi ve Unilever arasında üretim ve dağıtım konularını kapsayan bir ortaklık anlaşması yapılmıştı. Gerek Lipton Ice Tea ve gerekse Nestea düşük satış rakamları nedeniyle 2- 3 yıl içersinde piyasadan çekildi. 1999 yılında Lipton Ice Tea teneke kutularda tekrar piyasaya girdi. Özellikle kentsel kesimde hızlı bir büyüme sağladı. Mevcut Buzlu Çay iş hacmi, Lipton Ice Tea'nin 1994 yılındaki iş hacmine göre 15 kat daha büyük. Alkolsüz içecekler pazarı, özellikle de asitli içeceklerden kaynaklı olarak, halihazırda bir daralma yaşıyor. Diğer taraftan, Buzlu Çay pazarı ise yıldan yıla çift haneli rakamlarla büyüyor. Yakın zamanda Coca Cola, 2002'nin ilk yarısında Nestea'nin tekrar lansmanını yapmaya karar verdi.Lipton Ice Tea kutuları, Türkiye'de halen Pepsi ortaklığı ile üretiliyor.

INSTANT TEA ÜRETİMİ (Ton)
 Ülkeler
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
 Hindistan
1781
1894
2002
1332
1679
2429
2928
3182
2646
2100
 Kenya
1584
1008
831
1131
1253
1597
1126
1220
918
1260
 Srilanka
424
764
839
745
701
891
742
972
1129
1054
INSTANT TEA İHRACATI (Ton)
 Ülkeler
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
 Almanya
1153
785
788
527
899
1406
1875
1595
1295
1840
 Hindistan
1604
1592
1374
853
1692
2282
2699
2627
2463
2731
 İngiltere
1889
1035
1026
1117
1079
1445
2582
1612
2607
2420
 Kenya
1218
1041
1020
1265
1471
1140
1381
1348
1082
1182
 Srilanka
413
733
851
709
737
832
860
991
1218
1379
INSTANT TEA İTHALATI (Ton)
 Ülkeler
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
 ABD
1603
1578
 1615
1053
1650
2055 
2705
2535
2455
3024
 Almanya
2460
2051
2857
2258
2115
2801
1988
1717
1656
7466
 İngiltere
1105
1239
872
712
1244
1671
2367
1259
1003
1712
 Japonya
-
-
-
-
117
121
146
116
142
207

Muammer Demet
Ayrıca bakınız


Kaynaklar:
1) Çay'dan Pilot Tesis Ölçüsünde Özçay Üretimi, Tubitak, Prof.Dr.T.Yazıcıoğlu, Dr.S.Ömeroğlu, A.Karaali, Ö.Evranuz, J.Gökçen
2) Çayın Biyokimyası ve İşleme Teknolojisi, Prof.Dr. Burhan Kaçar, Çaykur Yayını, 1987
3) ITC, Uluslararası Çay İstatistikleri
4) NESTEA
5) JAMES FINLAY & CO.
6) TATA TEA
7) Tea & Coffee, Randy Altman
8) Indian Tea Board