|
|
| Eski
Ramazanlar |
| Hatıralarla
iftar sofrası |
|
Ramazanın ilk gecesindeki sahur yemeği çok
önemliydi.
Çocuklar bile bu manevi havadan tat almaları için,
Ramazan davuluna eşlik eden manilerle, tatlı uykularından uyandırılıp
sahura kaldırılırdı. Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere
oranla daha hafiftir. Anadolu'da ve Rumeli'nde sahur yemeklerinde
ekseri gözleme ve börek yerlerdi. Kadınlar gece hamur
yoğurur; gözlemeleri, börekleri sofraya taze taze
getirirlerdi. İstanbul'da sahurda pek börek yenilmezdi. Sahur
sofralarına kazandibi çöreklerle, kaşar peyniri, gerdan ve
dil söğüşü konurdu. Bir akşam pilav, bir akşam taygan
denilen makarna pişerdi. Herkes birer kase yoğurt, birer tas hoşaf veya
şerbet içer, pilavı ve makarnayı yedikten sonra niyet ederdi.
Ramazan sıcak pidesiz olamaz
İftara yakın sıcak sıcak taze ramazan pidesi almak için bunları
çıkaran fırınların önünde kuyruklar
görülürdü. Bazı meraklılar, yumurtalı pide
için günlük yumurta tedarik ederek fırıncıya verir ve
bunu firma atılacak pideye gözlerinin önünde
sürülmesini isterlerdi.
İftar davetlerinin ramazan ayının on beşinden itibaren başlaması
adetti. Bu vesile ile zengin ve "kübera" konaklarında rekabet
halinde muhteşem iftar ziyafetleri düzenlenirdi.
Sofrada, başta iftariye denilen ve oruç açmaya yarayan
çerezler yer alırdı. Hurma, zeytin, yeşil zeytin, sele zeytini,
beyaz peynir, kaşar peyniri, Çerkeş peyniri, kaşkaval peyniri,
dil peyniri, kaymak peyniri, tulum peyniri, gül reçeli,
mürdüm reçeli, ayva reçeli, vişne
reçeli, kayısı reçeli, çilek reçeli, incir
reçeli, şimdi unutulmuş olan asmakabağı, frenk
üzümü, ceviz, patlıcan reçelleri,
tütünlük pastırma, kuşgönü pastırma,
kıraç pastırması, ev sucuğu, salatalık turşusu, karanfilli soğan
turşusu, kebereli patlıcan turşusu mevsimine göre şöyle akla
ilk gelen iftariyeliklerdi.
Ama oruç, kısa bir dua ve besmeleden sonra mutlaka Kabe'den
gelmiş Zemzem ile açılırdı. Sofrada herkesin önüne
kristal kadehlere yarıya kadar bu kutsal sudan konulur ve iftar topuyla
ezan sesi duyulur duyulmaz eller bunlara uzanırdı. Arkasından bir hurma
alınır ve sonra sıra keyfe ve zevke göre öbür
iftariyelere gelirdi. Bu iftariyelere ise, o devrin deyimiyle "gül
kokulu" mis gibi sıcak ramazan pidesi eşlik ederdi. Böylece
oruç keyfiyle sararmış benizler renklenir ve
süzülmüş gözlere fer gelirdi.
İftariye faslı sona erince, tiryakiler cıgaralarına
tüttürür, veya enfiyelerini çekerlerdi.
Ramazanlarda balık ve su ürünleri
yenmezdi!
Bu genel listenin dışında bazı konakların kendilerine mahsus, başka
yerlerde pişmeyen sürpriz yemekleri vardı, şimdiki gibi bol bol
bulunmayan turfandalar, neşelere neşe katardı. Süt kebabı,
fıstıklı hayderî, taze fasulye buranîsi, sütlü
yumurta böreği, sarma tavuk, kaymaklı ayva şekerlemesi, acı tatlı
vb. bu sürpriz yemeklerdendi ve hazırlanışları o konağın
aşçı başısına ait bir sır olup öbürleri ne kadar
uğraşsalar aynı lezzette olanlarını yapamazlardı.
Çeşitli mevsim meyvaları ile turfanda meyvalar, iftar
sofralarının son perdesini teşkil ederdi. Şunu da ilave edelim ki
"Yumurta-yı Hümayun" her yerde pişirilmeyip daha çok
"vükela ve vüzera" konaklarına mahsustu. Çok yerde
bunun yerine normal pastırmalı veya ıspanaklı yumurta ikram edilirdi.
"Diş kirası"
Ramazan aylarında dikkat edilen geleneklerden biri, eve gelen misafiri
iyi bir şekilde ağırlamak ve misafirin memnun ayrılmasını sağlamaktı.
Osmanlı döneminde zengin köşk veya konaklarda iftar daveti
verilirdi. Bunun yanında fakir halk içinde de sofralar
hazırlanır, çat kapı gelen Allah misafiri içeriye
alınırdı. İftarın verildiği köşk ve konak evler, ziyafet evi
halini alırdı. Misafirler iftarını edip teraviye gitmek üzereyken,
hane sahibi tarafından kadife keseler içerisinde gümüş
tabaklar, kehribar tesbihler, oltu taşlı ağızlıklar, gümüş
yüzükler diş kirası olarak hediye edilirdi. Fakir fukaraya
ise, hane sahibinin zenginliği ve cömertliğine bağlı olarak,
gümüş akçe veya altın paralar bir kadife kese
içerisinde diş kirası olarak verilirdi.
Padişaha
Yumurta-yı Hümayun
Yemek, mutlaka çorba ile başlardı. Et veya tavuk suyuna şehriye,
yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı tuzlama
çorbasını "Yumurta-yı Hümayun" takip ederdi. Topkapı Sarayı
terkedilip padişahlar Dolmabahçe Sarayı'nda veya diğer dış saray
yahut mevsimlik köşklerde oturdukları zamanlarda bile Kadir
geceleri mutlaka Topkapı Sarayı'na gelip burada iftar ederek yatsı ve
teravih namazlarından sonra yapılan Kadir Gecesi dua törenine
katılır ve bazen de o gece orada kalırlardı. İşte, Topkapı Sarayı'ndaki
iftarda padişaha Yumurta-yı Hümayun ikram edilmesi ve onun bunu
yemesi Osmanlı hanedanı geleneklerindendi. Bunun için evvela
halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında
öldürülür derecede kavrulur, sonra ince dilimlenmiş
tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak
pişilir, yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir iki taşım
kaynatıldıktan sonra açılan yuvalara günlük yumurta
kırılıp kapağı kapatılarak kaskatı olmayacak derecede pişirilirdi.
Bundan sonra sıra çöp veya fırın kebabı, kıymalı veya
peynirli yahut ispanaklı kol, yahut da bohça böreği, ya da
talaş kebabına geljrdi. Bunu ise elmasiye, muhallebi,
güllaç gibi karışık hafif (!) sütlü tatlılar
takip ederdi. Bundan sonra ekşili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci
turun bitip ikinci turun başladığına alametti.
İkinci tur, tavuk veya hindi fırını ile başlardı. Bunlar, fıstıklı,
üzümlü, kestaneli ciğerli, katılı ve baharlı ala
iç pilavı ile doldurulmuş bulunurdu. Bundan sonra bol etli
mevsim sebzeli, yine mevsimine göre zeytinyağlı barbunya enginar,
imambayıldı, taze veya çalı fasulye vb. yemekler gelir, nihayet
ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli halis amberbu pirinçten,
mutlaka Vakfıkebir yağı ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelirdi.
İftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra "arz-ı endam" eden cevizli,
fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son bulurdu.
Kaynak: İstanbul Sohbetleri, İst. 1992, s. 16-19
|
 |
|