Yeşil Çay Üretimi

Yeşil çay üretimi için genelde ufak yapraklı Çin çay çeşitleri, geniş yapraklı (Assam) çay çeşitlerinden daha uygundur. Japonya'da yeşil çay üretiminde, özellikle bu amaç için yetiştirilmiş bulunan Yabukita, Natsumidori, Tamamidori vb. çay çeşitlerinden toplanan yapraklar kullanılmaktadır. Yeşil çay üretimi için kaliteli yaş çay yaprağına ihtiyaç vardır. Siyah çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Nitelikli yeşil çay genç ve körpe çay yapraklarından yapılabilmektedir. Uygunsuz çaylarla piyasada istenen kalitede ve yüksek fiyatlarla alıcı bulan çaylar üretilememektedir.

Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hale geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır.

Dünya da bilinen temelde iki tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin metodu yeşil çay üretimleridir. Ancak her iki üretiminde çok sayıda farklı versiyonları bulunmaktadır. Ülkemizde Çaykur bünyesinde yapılan 1990 yılı öncesi yeşil çay üretiminde Çin metodu temel alınmıştır. 1990 dan 2004 yılına kadar yeşil çay üretimine ara verilmiş olup 2004 de temelde aynı kalınmakla beraber bazı yeni ilave ve düzenlemeler yapılmıştır.

Üretim Prosesi - 1990 yılı ve öncesi

Boşaltma: Yaş çay vasıtalarına şito olarak, bastırılmadan yüklenen yaş çay ürünü, fabrikaya giriş sırasına göre boşaltılır.

Havalandırma: Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılır. Bu işlem fabrika üretiminin 24 saat kesintisiz olarak bir depolama olarak da düşünülebilinir.

Şoklama: Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılır. Bu işlem iki türlü olabilmektedir.

Birincisi, kendi ekseni etrafında dönen şok soldurma cihazına 15-20 saniye 120-150⁰C kuru sıcak hava verecek şekilde yapılır. Kuru sıcak hava vermek şeklinde şoklama daha sonraki aşamalarda meydana gelebilecek olumsuzlukları asgariye indirmek için tavsiye edilir.
İkincisi, buhar kazanlarından elde edilen çayın tazeliğine göre 90-110⁰C arasında ayarlanabilecek sıcaklıkda buharın tercihen kapalı bir tünelde 3-5 dakika arasında yaş çaya verilmesiyle olur.

Her iki durumda da, polifenol-oksidas enzimi inaktive edilir.

Soğutma - Biriktirme: Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30⁰C civarında kuru hava verilir.

Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekir, şoklamadan direkt çıkan çayın kıvırmayı 2-3 dakikalık bir sürede doldurması beklenilemez. Eğer çay kısa bir müddetde kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir, bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir.

I.Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Burada ilk şekillenme oluşur. Kıvırmaların küçük olması tercih edilir.

I.Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55⁰C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulur. Bu sıcaklık döner fırın kullanılıyorsa 80-90⁰C'ye kadar çıkabilir. Gaye çayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır.

II. Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulur. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilir. Baskı uygulaması olmakla beraber, tavsiye edilmez.

II. Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg.lık döner fırınlarda 110-120⁰C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulurlar. Gaye çaydaki nem oranını %-3-5 seviyelerine düşürmektir.

Tasnif: İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılır. Daha sonra nevilerine ayrılır. Nevilere ayırma işlemi partikül büyüklüğüne göreden ziyade partikül ağırılığına göre yapılmalı bunun içinde winnower tipi ayırıcılar kullanmalı.

Çin ve diğer benzeri emek gücünün düşük olduğu ülkelerde sap ve lif ayıklama işi çoğu kez evlerde hanımlar tarafından, pirinçten taş ayıklar gibi elle yapıldığından tek bir çay çöpü ve lifinin yeşil çay içinde kalması düşünelemez. Tabi hijyenliğin nasıl sağlandığı da ayrı bir konu.

Çöp ve lif ayrımının soğutmadan üretim içinde yapılması, hatta lif alıcılarının bulunduğu bölümlerde ayrıca sıcak bir ortamın sağlanması, istenen sonuca götürecektir, tabi hepsi bir yana yeşil çay üretimine uygun ürün almak, uygun ürün almak için de uygun bir fiyat vermek gerekir herhalde.

Eğer uygun taze, yaş çay (1,5 yaprak) alınmış ise şoklamadan sonra yalnızca döner fırınlarda üretimin yeterli olabileceği aklınızın bir köşesinde bulunsun.

Cilalama: Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilir. Ama doğallığı bozmaya değer mi?

Aracha: Kurutma fırınlarında kurutma sonucu rutubet %5'in altına düşürülür. Kurutulmuş olan bu çay, Aracha "Araçay - kaba çay"olarak adlandırılmaktadır. Yaş çay'ın kurutulması aşamaları Aracha Aşamaları olarak da adlandırılmaktadır. Yarı mamül diyebileceğimiz bu kaba çay yüksek miktarda rutubet ihtiva eder.

Araçay borsaya, toptancılara veya kooperatif birliklerine gönderilir. Araçay'ı alanlar bu çayı tekrar fırınlayıp içindeki rutubeti %3'ün altına düşürüp ve çeşitli nevilere göre tasniflerler. (11, 12)

Yeşil çayın karekteristik lezzetine ulaşması 1 haftalık bir sureyi gerektirir. (13) Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düşük rutubette 0-5°C'de olması istenir. Son fırınlamadan ve tasniflemeden önce böyle bir süre gerek duyulması daha iyi bir lezzet kazanılmanın yanısıra daha bir uzun raf ömrünü elde etmek içindir. (14) Aracha, bir çayda olması gereken, lezzete, aromaya, renge sahip değildir. (15)

Aracha çay'a yapılan son işlemler:

* İlk aşama eleme ve kesmedir. Yapraklar uniform bir boyuta ulaşır.

* İkinci aşama kurutma olup, en kritik noktadır. Bu bölümde tecrübeli kimselerin çalışması istenir. Tad ve aroma burada oluşur. Azıcık yüksek bir sıcaklık kalite kaybına neden olabilir.

* Üçüncü aşama tasnifdir. Çay tozu ve sapçıklar ayrılır. Bunu harmanlama takip eder.

Üretim Prosesi - 2004 yılı ve sonrası

Boşaltma: Yaş çay taşıyan vasıtalar, En çok 10-12 kg yaş çay yaprağı konmuş olan kasalarla fabrikaya gelen vasıtalar, en hızlı şekilde fabrikaya getirilip bekletilmeden fabrikaya giriş sırasına göre boşaltılmaya alınır. Kasalar mümkün olduğunca aralarından hava geçebilecek şekilde aralıklı olarak istif edilir, bekletilmeden yükleme bandıyla şok soldurma teknelerine yavaş yavaş boşaltılır.

Şok Soldurma: Oksidasyon enzimlerinin inaktive edilme işlemidir. Şok soldurmaya 1,5–2 bar 110-120°C’de doymuş buhar verilir. Manometre ve termometre ile ısı ve basınç değerleri takip edilir. Şoklama ünitesi bandı, şoklama süresi 1-3 dakika olacak şekilde ayarlanır. Her saat başı şoklama ünitesine verilen sıcaklık ve basınç kontrol edilir. Şoklanmış çay yaprağı; yapışkan yüzeyli, sarımsı yeşil renkte kırılmadan eğilebilir ve bükülebilir durumda olmalıdır. İdeal bir şoklama için; şoklama ünitesindeki serme kalınlığı 10 santimetreyi geçmemelidir.

Soğutma: Soğutma şoklanan çay yapraklarının hızlı bir şekilde ortam sıcaklığına soğutulması ve yüzeyindeki suyun kısmen buharlaştırılması amacı için yapılır. 1. Soğutma ünitesine ortam sıcaklığında hava (22-30°C’de) verilir. Şoklanmış çaylar; ortam sıcaklığına kadar soğutulur. Soğutma ünitesine serilen şoklanmış çayların kalınlığı 5 cm’i geçmemelidir. Soğutma işlemi gerekirse, sisteme ortam sıcaklığında hava vermek kaydıyla imalat sistemine göre (Kıvırma esaslı üretim – CTC esaslı üretim) 50-60 dakika daha devam edebilir.

ÇAY İŞLETMELERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ YEŞİL ÇAY / ORGANİK YEŞİL ÇAY C.T.C. İŞLEMİ TALİMATI

C.T.C. İşlemi, Şoklanmış ve soğutulmuş çay yapraklarının 1. Kurutma öncesinde C.T.C. makinesinden geçirilmesi işlemidir. Bu işlem ince çay üretimi için uygulanmaktadır. C.T.C. makinesi birbirine ters yönde dönen ve üzerinde helezonik yivler bulunan ve düzgün dairesel hareketler yapan iki paslanmaz çelik tamburdan oluşur. Bu iki tamburun hız diferansiyeli genellikle 1:10 olarak ayarlanır. 1. Metal dedektörü kontrol edilir. Detektör yüzeyindeki metal parçacıklar temizlenir. 2. C.T.C. makinelerinin öğütme ayarları yaş çayın durumuna göre değiştirilir. 3. Bütün yaş çaylar C.T.C. makinelerinden geçecek şekilde uygulama yapılır. 4. Bu işlem esnasında yerlere çay dökülmemesi için gerekli önlemler alınır. 5. Yerlere dökülen çaylar imha edilir. 6. Çaylar, taşıyıcı banttan taşmayacak şekilde ayarlanır. 7. Çay Üretim Ustası (TAN.7-05) bu talimatın uygulanmasından sorumludur.

* Kıvırma esaslı yeşil çay üretim yönteminde bu işlem uygulanmaz

ÇAY İŞLETMELERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ YEŞİL ÇAY / ORGANİK YEŞİL ÇAY 1.KURUTMA TALİMATI

CTC esaslı üretim: Şoklanmış ve soğutulması tamamlanmış çay yaprağının CTC ve kıvırma ünitelerinde işlemleri tamamlandıktan sonra hücre öz suyu kaybını önlemek amacıyla yapılan ön kurutma işlemidir. Kıvırma esaslı üretim: Şoklanmış ve soğutulması tamamlanmış, yeşil çay yaprağının kıvırma işlemi tamamlandıktan sonra hücre öz suyu kaybını önlemek amacıyla yapılan ön kurutma işlemidir. Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkileyen faktörlerdendir. 1. Kurutmada fırın sıcaklığı 60-80 0C arasında tutulur. İki saatte bir, Yeşil / Organik Yeşil Çay 1. Kurutma Kontrol Formuna (FRM.7-19) işlenir. 2. Fırına verilen şoklanmış ve soğutulmuş çaylar; 20-25 dakika süreyle kurutulur. 3. Kurutulmuş çayın rutubeti % 50-60 olmalıdır. 4. Fırından çıkan kuru çaydaki rutubet değeri Yeşil Çay / Organik Yeşil Çay Kurutma Kontrol Formu’na (FRM.7-19) işlenir. 5. Kurutma işlemi yapılırken besleme taşıyıcı bantlarından dökülen çaylar imha edilmek üzere çöpe dökülür. 6. Fırın altı taşıyıcı bantlarının altına dökülen çaylar birikmeye meydan vermeyecek şekilde her vardiyada temizlenir. 7. Kurutma ünitesindeki süpürülen lif ve tozlar kesinlikle taşıyıcı bantlara atılmaz. 8. Çay Üretim Ustası (TAN.7-05) bu talimatın uygulanmasından sorumludur. C.T.C. İşlemi, Şoklanmış ve soğutulmuş çay yapraklarının 1. Kurutma öncesinde C.T.C. makinesinden geçirilmesi işlemidir. Bu işlem ince çay üretimi için uygulanmaktadır. C.T.C. makinesi birbirine ters yönde dönen ve üzerinde helezonik yivler bulunan ve düzgün dairesel hareketler yapan iki paslanmaz çelik tamburdan oluşur. Bu iki tamburun hız diferansiyeli genellikle 1:10 olarak ayarlanır. 1. Metal dedektörü kontrol edilir. Detektör yüzeyindeki metal parçacıklar temizlenir. 2. C.T.C. makinelerinin öğütme ayarları yaş çayın durumuna göre değiştirilir. 3. Bütün yaş çaylar C.T.C. makinelerinden geçecek şekilde uygulama yapılır. 4. Bu işlem esnasında yerlere çay dökülmemesi için gerekli önlemler alınır. 5. Yerlere dökülen çaylar imha edilir. 6. Çaylar, taşıyıcı bantdan taşmayacak şekilde ayarlanır. 7. Çay Üretim Ustası (TAN.7-05) bu talimatın uygulanmasından sorumludur. * Kıvırma esaslı yeşil çay üretim yönteminde bu işlem uygulanmaz

ÇAY İŞLETMELERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ YEŞİL ÇAY / ORGANİK YEŞİL ÇAY KIVIRMA TALİMATI

Kıvırma, Şoklanmış yeşil çay yaprağının üretim yöntemine göre CTC’ den geçirilerek veya geçirilmeksizin düz kıvırma makinelerinde şekillendirilmesi ve hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması işlemidir. Kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. (kıvırma makinelerine yaş yaprak üzerinden maksimum 300 kg çay alınır). a) Düz kıvırma makineleri yeterince doldurulduktan sonra; kıvırmalar CTC esaslı üretimde 35- 40 kıvırma esaslı üretimde 30-40 dakika süre ile kıvırma yapılır. b) Kıvırmaların doldurulması esnasında yerlere çay dökülmemesi için gerekli önlemler alınır. Yerlere dökülen çaylar imha edilmek üzere çöpe atılır. c) Kıvırmalardaki çaylar, taşıyıcı bantdan taşmayacak şekilde yavaş yavaş boşaltılır. d) Kıvırma altlarındaki bantlara, bant kenarlarına yapışan çaylar iyice temizlenerek imha edilir. e) Çay Üretim Ustası (TAN.7-05) bu talimatın uygulanmasından sorumludur.

<>ÇAY İŞLETMELERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ YEŞİL ÇAY / ORGANİK YEŞİL ÇAY 2.KURUTMA TALİMATI

2. Kurutma : Döner fırınlarda yapılan son kurutma işlemidir. 1. Her bir döner fırına, yaş yaprak üzerinden 75-80 kg çay konulur. 2. Kurutmada giriş sıcaklığı ve çıkan kuru çaydaki rutubetin kontrolü sürekli yapılır. 3. Kurutmada giriş sıcaklığı 110-120 0C arasında tutulur. Her saat başı fırın giriş sıcaklığı kontrol edilerek Yeşil Çay / Organik Yeşil Çay 2. Kurutma Kontrol Formuna (FRM. 7-20) işlenir. 4. Kurutma süresi 50-60 dakikadır. 5. Üretim esnasında her saat başı fırınların ortak bandından numune alınarak fırın çıkışı çayın rutubet kontrolleri yapılır. 6. Fırın altı taşıyıcı bantlarının altına dökülen çaylar, birikmeye meydan vermeyecek şekilde temizlenir. 7. Kurutma dairesindeki süpürülen lif ve tozlar kesinlikle taşıyıcı bantlara atılmaz. 8. Çay Üretim Ustası (TAN.7-05) bu talimatın uygulanmasından sorumludur.

ÇAY İŞLETMELERİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ YEŞİL ÇAY / ORGANİK YEŞİL ÇAY TASNİF ve TORBALAMA TALİMATI

TASNİF Kurutulması tamamlanmış yeşil çayların lif tutuculardan geçirildikten sonra incelik, kalınlık ve özgül ağırlıklarına göre ayrılması işlemidir. 1. Fırınlardan gelen kurutulmuş yeşil çaylar : CTC esaslı üretimde; midiltonlardan , pakkalardan ve winnoverdan (özgül ağırlık esasına göre tasnif etme makinesi) geçirilerek Kıvırma esaslı üretimde; herhangi bir tasnifleme işlemi görmeden torbalanır. 2. Döner fırınlardan gelen çaylar, kırıcı, lif alıcı ve midiltondan geçirildikten sonra pakkalara verilir. Tasnif bantlarının altları devamlı temiz tutulur. 3. Kardelen-1, Kardelen-2 ve Dust tipi çaylar önce midiltonlardan geçirilir. Midiltonlardan geçirildikten sonra 8-10-12-20-30 numaralı pakka eleklerinden elenir. 30 numaralı pakka eleğinin altından alınan çaylara Dust tipi çaylar, 30 numaralı eleğin üstünden alınan çaylar Kardelen- 1,20 numaralı eleğin üstünden alınan çaylar Kardelen-2 tipi çay olarak adlandırılır. 4. 8-10 ve 12 numaralı eleklerin üstünden alınan çaylar direkt winnovera gönderilir. Winnoverdan geçirilen çaylar Antik Yeşil-1, Antik Yeşil-2 ve Turkuaz olarak sınıflandırılır. 5. Zümrüt Yeşili -1 tipi çay ise hiçbir eleme işlemine tabi tutulmaz. 6. Elek gözlerinin daima açık olması için elek kasaları her vardiyada yedekleriyle değiştirilerek, yumuşak fırça ile temizlenir ve bir sonraki vardiyaya hazır olarak bırakılır. 7. Kırıcı sayısı ve ayarları üretim şartlarına göre ayarlanır. Kuru çayın, fazla kırılarak toz haline getirilmesi önlenir. Elemeye uygun kırma işlemi yapılır. 8. İmalat esnasında midilton elekleri üzerinden taşan veya son pakkadan alınan uygun olmayan ürün “UYGUN OLMAYAN ÜRÜN” levhası ile belirlenmiş bölümünde bekletilip, ara dönemlerde tekrar fırınlanıp tasnif edilirler. 9. Nevi torba standartlarına mutlak surette uyulur. Teşekkülümüzce tespit edilen nevi ve standart net kiloları; Turkuaz 26 kg, Kardelen-1 27 kg, Kardelen-2 25 kg, Antik Yeşil-1 15 kg, Antik Yeşil- 2 20 kg, Toz Çay 32 kg ve Zümrüt Yeşili-1 17 kg dır. 10. Vardiyalar itibariyle tasnif edilen çaylar Yeşil Çay/Organik Yeşil Çay Üretilen Tasnifli Kuru Çay Formu’na (FRM.7-22) işlenir. 11. Vardiya ustasının yeniden işlenmesine karar verdiği uygun olmayan ürün Yeşil Çay/Organik Yeşil Çay Üretilen Tasnifli Kuru Çay Formu’na (FRM.7-22) kaydedilir. 12. Ambalaj malzemesi olarak kraft torba kullanılır. 13. Yarı mamul çay, nevi standart kilogramlarına göre tartılır. Etiket bilgileri kraft torbaların üzerine yapıştırılarak torbalar dikilir. 14. Çay Üretim Ustası (TAN.7-05) bu talimatın uygulanmasından sorumludur.

aynaklar:
1) Japon "Green Tea Production"
2) Yeşil Çay Üretimimiz, Nejat URAL, Çaykur Dergisi, 1990
3) Çayın Biyokimyası ve İşleme Teknolojisi, Prof.Dr. Burhan KAÇAR
4) Japan Tea
5) AIYA
6) Ippoda Tea
7)Yeşil Çay Pudrası, Feramuz Özdemir, Çaykur Dergisi,1990
8) ITC, International Tea Commitee
9) Yeşil Çay, TS 12691/Ocak 2001
10) 15. Uluslararası Çay Toplantısı Ön Çalışma Raporul
11) Tea and Coffee Asia
12) Green Tea Lovers
13) Gyokuro
14) Japanese Green Tea, O Cha
15) Japanese Tea Production, Shirakata
16) Yeşil Çay, Muammer Demet
17) Maruichi

18) Çaykur'da Genel Müdür Yardımcılığı görevinde bulunan Yetiş Sarıahmet ile 27.12.2005'te yapılan bir söyleşi. Kendileri o dönemde Çay Araştırma Enstitisünde Müdür yardımcısıdır. Türkiye'de ilk yeşil çay üretiminlerinden birinin gerçekleştirildiği Camidağı Yaş çay fabrikasında Y.V. Benchimol ile birlikte 1980 yılı yaş çay kampanyasındailk üretim denemelerinde beraber çalışmıştır.

19)Çaykur, 2005/19 nolu Basın Bülteni 23.12.2005
20) Çaykur Dergisi, Sayı 15, 1991