Oolong Çay – Yarı Okside Çay Üretimi

     


Oolong (Viet Nam’ca; Poochong ve Çin’ce; Wu Long) çaylar genel olarak siyah çay fabrikalarda üretilirler. Bunlar yeşil çaydan daha çok siyah çaya benzerler. Ancak siyah çaylardan iki şekilde ayrılırlar:

1. Siyah çaylarda uygulanan optimum oksidasyon (fermantasyon) zamanının yalnız yarısı kadar okside edilirler (Viet Nam’da örneğin; 2 saat yerine 1¾ saat) bundan dolayı bu çaylar; yarı fermente olmuş çaylar diye adlandırılırlar.

2. Bu çaylar bütün yapraklardan yapılırlar. Diğer bir deyişle oolong çay, siyah çayların işlem gördüğü şekilde şiddetli parçalama (Orthodox üretimdeki presli kıvırma, rotorvan veya CTC ) içermeyen bir kıvırma işleminden geçirililer.

Bu nedenle işlem sonrası oolong (poochong) çaylar büyükçe kıvrılmış bir yaprağa, kahverengimsi bir renge, çok hafif yeşilimsi ve bakır rengi liköre sahiptir. Viet Nam‘da (çoğunlukla Güney Viet Nam ‘da) bir çok fabrika oolong çay yapmak için yalnızca taze yaprağı bilinen özel varyeteleri kullanırlar. El emeği yoğun bir üretim yöntemi içerir.

Oolong  Çay  ışleme  Basamakları
Taze Sürgün Hasadı
Tomurcuk ve iki yaprak tercih edilmesine karşın yaprağın tazeliğine göre üçüncü yaprakta toplanabilinir.
Güneşte Kurutma
Güneşli ve açık bir havada (28–30 oC) takriben 30 dakika, su miktarı %70’e düşünceye kadar ince sererek çayı kurutmak.



Soldurma

 6–8 saatlik bir süre içerisinde, su miktarı %55–60'a düşünceye kadar çay yaprakları büyük traflarda hava üflenerek veya 14-16 saat süreyle bambu tepsiler üzerinde doğal soldurmaya tabi tutulur.






I. Kıvırma
Yeşil çay imalatındakine benzer düz tablalı kıvırmalarda şiddetli kıvırma uygulanmadan bez torbalar içerisine doldurularak (en çok 20 kg) solmuş yapraklar 30 dakika süreyle ezilir/zedelenir.






I. Kurutma
Kıvrılmış oolong, 15–20 dak. süreyle dönen kurutucuda 35-40 oC ’da kuru hava ile işleme tabi tutulur ki burada enzim aktivitesinin belirli bir oranda düşürülmesi ve şekillendirme hedeflenir.


II. Kıvırma
Tekrar, I. kıvırmadaki gibi, düz tablalı kıvırıcılarda şiddetli kıvırma uygulanmadan bez torbalar içerisine doldurularak (en çok 20 kg) 5–10 dakika süreyle ezilir / zedelenir.
Oksidasyon  (Fermantasyon) Bambu’dan yapılmış (Drum) Davul Fermantasyon makinesinde; 1 ¾ saat süre ve 27–38 oC’de oksidasyona tabi tutulur.





Son Kurutma
Oksidasyonu durdurmak ve su miktarını % 5’e düşürünceye kadar fermente olmuş yapraklar 95-100 oC’da kurutulur. Çin’de ise son kurutma yarı fermente yaprakları, kavurma şeklindedir.

Rafinasyon ve eleme (sap,çöp vb temizleme)
Bu aşamada oolong çaylar geleneksel yöntemle el eleklerinde elenir ve aynı zamanda paketleme öncesi soğutulmuş olur.







Paketleme  ve Etiketleme
Siyah çay işleme teknolojisinde olduğu gibi, oolong çay imalatında da taze çay yapraklarının imalat öncesi dikkatlice soldurulması çok önemlidir.

Oolong çaylarda; güneşte soldurma süresi, birinci kurutma sıcaklığı (arttırılarak) ve oksidasyon süresi (azaltılarak) daha açık yeşilimsi bakır renkli demlerle daha yumuşak aromaya sahip oolong’lar üretilebilir.

Aynı zamanda, üretilmiş oolong çaylara meyve aroması için kurutulmuş meyve kurusu parçacıkları ilave edilerek paketlenmektedir.



Oolong Çayın  Satışı
Çoğu tarım ürünleri gibi, hasadın yoğun olduğu aylar boyunca çayın fiyatı en düşük seviyededir. Örneğin Viet Nam’da oolong çaylar; hasadın yoğunluğu boyunca 25.000 kg/VND’ ye satılır. (1 USD = 15,923.00 VND). Birkaç ay sonra aynı çay 40.000 kg  ve  50.000 kg/VND'ye satılabilir. Fiyatlar  TET'de (Kasım ayı boyunca) en yüksektir ve  70.000 kg ve 100.000 kg/VND ye satılırlar. Bu nedenle, çay satışa sunulmadan önce birkaç ay süreyle depolanabilirse daha yüksek bir fiyata satılabilir. Çay kalitesi uygun olmayan depolama boyunca değerini azaltarak kaybedebilir. Bu durumda depolamadan kaynakla nan kalite problemleri oluşur.





Kamil Engin ıSLAMOĞLU
Ziraat Mühendisi
 E-Mail

Oolong çaylar üzerine son yıllarda yapılmış bazı bilimsel çalışmalar

Oolong Çayın Üretimi, Bileşimi ve Sağlık Üzerine Etkisi, 2014

SVM) Destek Vektör Makinesine Bağlı Kızıl Ötesi yansıma Spektroskopisi Kullanılarak Yeşil, siyah ve Oolong Çayların Tanımlanması ıçin Fizibilite Çalışması. 

Feasibility study on identification of green, black and Oolong teas using near-infrared reflectance spectroscopy based on support vector machine (SVM). Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, Volume 66, Issue 3, March 2007, Pages 568-574
Quansheng Chen, Jiewen Zhao, C.H. Fang and Dongmei Wang

Oolong Çayların Antioksidan Potansiyelleri Üzerine Demleme Koşullarının Etkisi.

Effects of soaking conditions on the antioxidant potentials of oolong tea
Journal of Food Composition and Analysis, Volume 19, Issue 4, June 2006, Pages 348-353
Xinguo Su, Jun Duan, Yueming Jiang, John Shi and Yukio Kakuda

Oolong Çay (Camellia sinensis) Ekstraktlarından Elde Edilen H+ Bağlı Quercetin Tetraglycoside Hakkında Bir Rapor.

A novel acylated quercetin tetraglycoside from oolong tea (Camelia sinensis) extracts
Tetrahedron Letters, Volume 45, Issue 26, 21 June 2004, Pages 5077-5080
Rie Mihara, Tohru Mitsunaga, Yuko Fukui, Masaaki Nakai, Nahoko Yamaji and Hiroshi Shibata

Streptococcus Mutantlarından MT8148’in Glucosyltransferases Rekombinasyonlarının Glucan Bağlı Bölgeleri Üzerine Oolong Çay Polifenollerinin Önleyici Etkileri Hakkında Moleküler Analiz.

Molecular analysis of the inhibitory effects of oolong tea polyphenols on glucan-binding domain of recombinant glucosyltransferases from Streptococcus mutans MT8148
FEMS Microbiology Letters, Volume 228, Issue 1, 7 November 2003, Pages 73-80
M. Matsumoto, S. Hamada and T. Ooshima

Dönüşümlü Akım – Potansiyel Eğileri Kullanılarak Kahve’de ve Yeşil, Oolong ve Siyah Çaylarda ki Polifenollerin Karakterizasyonu.

Characterisation of polyphenols in green, oolong, and black teas, and in coffee, using cyclic voltammetry. Food Chemistry, Volume 82, Issue 4, September 2003, Pages 501-512
Paul A. Kilmartin and Chyong F. Hsu

Oolong Çay ıçeceklerinin Duyusal Özellikleri Üzerine Arıtılmış Suyun Etkileri.

The effect of membrane-processed water on sensory properties of Oolong tea drinks
Food Quality and Preference, Volume 11, Issue 4, July 2000, Pages 331-339
N. J. N. Yau and Y. J. Huang

Kaynaklar
http://www.teaandcoffee.net/0906/tea.htm
http://www.teaandcoffee.net/0401/tea.htm
http://www.communityipm.org/docs/Tea_Eco-Guide/13_Processing.PDF
http://www.teazonline.com/servlet/the-94/ti-kuan-yin-iron/Detail
http://oolong-tea-information.org/
http://gray-seddon-tea.com/introoolong.shtml
http://www.amazing-green-tea.com/oolong-tea-processing.html
http://tgfop.wordpress.com/category/tea-reviews/oolong-tea/
http://hojotea.com/item_e/o02e.htm
http://www.andaotea.com/news/greenteainfo.htm
http://worldteapages.org/category/china/
http://tea.coa.gov.tw/ech6-4.htm
http://www.sevencups.com/education/about-tea/about-oolong-tea-wulong-tea/
http://www.oolong.co.uk/tea/
http://www.the-art-of-tea.com/viewissue.php?url=aXNzdWVfbm89MQ=
http://www.theteacup.co.uk/teacup/Oolong_teas.html
http://www.pa-chouvy.org/Photos/Thailand2006/Photos-Thailand-2006-oolong-tea.htm
http://www.harney.com/oolong-teas.html
http://www.taihwasan.com/doce/product1.html
http://www.adagio.com/oolong/index.html
http://luyutea.com/tea.html
http://www.siamesetraders.com/moretea.html#teamaster